Il registro delle temperature è un vero e proprio modulo da compilare, non quotidianamente, in tutti questi posti ove siano presenti alimenti (ristoranti e pizzerie, bar, pasticcerie…) conservati in frigorifero in uno dei tre stati che caratterizzano la messa stessa in frigo di un alimento.
Possiamo distinguere infatti tre diversi tipi di conservazione degli alimenti:
- Congelamento: alimenti conservati a temperature inferiori agli 0° C,
- Refrigerazione. alimenti deperibili a temperature inferiori ai 10° C;
- Surgelamento: raffreddamento repentino dei prodotti alimentari fino a -18° C.
Il come conservare un alimento in frigo rientra nel processo di analisi dei rischi a monte della filiera produttiva che porta il bene alimentare dal produttore al consumatore.
L’incaricato della conservazione del prodotto, a qualsiasi livello della catena alimentare, deve essere informato su come poter essere in regola e salvaguardare la salubrità del prodotto stesso al momento della ricezione della merce.
La prima regola che deve rispettare chi si occupa di detenere prodotti alimentari è che l’intero ambiente in cui questa conservazione avviene sia salubre e rispetti tutte le norme igienico sanitarie come stabilito dalla legge 283/62 del Parlamento Europeo n° 852/2004.
Riassumendo locali e attrezzature devono rispettare queste regole:
- I locali devono essere conformati in maniera tale da consentire pulizia e disinfezione ;
- qualora i prodotti lo richiedano devono garantire adeguata temperatura;
- devono avere aree distinte e separate; una per lo stoccaggio dei prodotti alimentari e un’altra per tutti gli altri tipi di prodotto;
- i gabinetti devono avere lavabi con controllo dell’acqua a pedale o con fotocellula, devono essere adeguatamente areati;
- le attrezzature frigo che vengono a contatto con gli alimenti devono essere, oltre che pulite, anche regolarmente mantenute dal punto di vista della meccanica per garantire che non possano mai esserci contaminazioni di sorta.
Strettamente legata alla manutenzione dei frigoriferi è l’attività del Responsabile per la Sicurezza Alimentare il quale ha, fra le altre cose, l’obbligo di compilare il registro delle temperature di cui è dotato qualunque esercente che ha nei sui locali un frigo.
Il registro delle temperature raccoglie una sorta di anagrafica dei vari refrigeratori da controllare (marca, modello, temperature ottimale di esercizio) e un datario sul quale segnare eventuali anomalie.
Quando vengono verificate anomalie il Responsabile deve compiere tutte le azioni necessarie a tutela della salubrità degli alimenti conservati:
- svuotare il frigo;
- verificare che non ci siano stati scongelamenti o deterioramenti delle confezioni;
- se lo si ha, e gli alimenti non hanno subito danni, spostare tutto in un altro frigo;
- chiamare un tecnico specializzato per eventualmente riparare il danno e poi verificare che sia di nuovo tutto a posto.