La pasticceria di per sé è un’attività commerciale come qualsiasi altra legata alla gastronomia o comunque all’offerta di cibo al cliente finale.
L’HACCP alimentare per pasticcerie rispetta le medesime norme previste per la gestione un esercizio dove la filiera alimentare gioca un ruolo da protagonista.
Dal punto di vista strutturale quindi devono essere ben distinti e separati i vari locali che costituiscono il negozio (cucina, bagno, ambiente stoccaggio merci, parte aperta al pubblico), e distinte devono essere le varie attività a cui il personale è preposto, anche, qualora occorresse, facendo osservare queste distinzioni con una certa rigidità.
Il fatto di dover essere abbastanza rigidi nel far rispettare le norme HACCP in una pasticceria in parte nasce anche dalla polemica sul poter continuare a usare o meno uova fresche.
Nelle pasticcerie ulteriori misure di sicurezza in relazione alle uova, per esempio: la sgusciatura dovrà avvenire in una zona diversa da quella dove si lavorano i prodotti finiti, i gusci dovranno essere immediatamente allontanati, gli addetti dovranno lavarsi scrupolosamente le mani al termine di tale operazione.
Dal punto di vista degli strumenti è importante che i frigoriferi delle pasticcerie, sia quelli che ospitano le materie prime che quelli che contengono il prodotto finito, siano regolarmente controllati in quanto custodiscono prodotti ad alta decadenza organolettica, sono infatti prodotti che hanno alla base latte e suoi derivati e uova.