Le strutture ricettive quali alberghi, hotel o pensioni devono seguire una serie di regole dettate dalla HACCP alimentare perché, comunque, hanno al loro interno almeno una sala cucina e una sala ristorante.
Come per tutte le attività commerciali in cui sono presenti beni alimentari, gli alberghi, per prima cosa, devono essere strutturati in modo da avere distinti e separati l’ambiente di stoccaggio destinato agli alimenti da quello di tutti gli altri prodotti che fanno parte quotidianamente della gestione dell’albergo stesso (lavanderia, cosmetici …).
Molto contestata fu l’introduzione, nella legge sull’autocontrollo alimentare, del divieto per alberghi, villaggi turistici e ristoranti di offrire buffet a temperatura ambiente, in realtà tale norma non è altro che un richiamo ad una legge del 1980 (art. 31 dpr 327) che imponeva di conservare gli alimenti alla giusta temperatura e adeguatamente protetti dagli agenti atmosferici; comunque rispettando basilari regole di conservazione del cibo gli alberghi hanno potuto continuare e continuano a offrire buffet.
Il personale dell’albergo che in qualsiasi modo abbia a che fare con le scorte alimentari deve essere formato affinché non sia esso stesso fonte di inquinamento per le derrate alimentari; quindi strettamente legato all’HACCP alimentare per gli alberghi è il discorso dell’igiene personale dello staff.
Per quanto riguarda la salubrità dei luoghi destinati alla conservazione, cucina e consumo degli alimenti negli hotel valgono le norme HACCP di qualsiasi attività commerciale: pulizia, igienizzazione, disinfestazione oltre che manutenzione di tutti quegli strumenti che entrano a più diretto contatto con i cibi destinati al consumatore finale (frigoriferi, forni, pentole e tegami vari … ).