Il D. Lgs 155/97, entrato in vigore dal Dicembre 2000 e poi sostituito dal D. Lgs. 193/07, è quella normativa cui devono adeguarsi tutte le aziende che hanno a che fare nelle loro attività con il trattamento e / o la conservazione degli alimenti.

Detto decreto, oltre ai doveri, fornisce la definizione di industria alimentare, sono quindi da considerarsi facenti parte di questo settore tutti i soggetti pubblici o privati, aventi o meno scopo di lucro, che svolgano una qualsiasi delle seguenti attività: organizzazione, variazione, produzione; imballaggio, custodia, trasporto, distribuzione, trattamento, vendita o fornitura di prodotti alimentari; non rientrano in queste operazioni quelle legate alla produzione primaria come la raccolta dei prodotti la macellazione e la mungitura.

Il D. Lgs. 155/97 nasce per stabilire le norme generali sull’Igiene degli Alimenti e le relative modalità di verifica degli stessi.

Nell’art. 3 del decreto vengono indicati gli obblighi che il responsabile dell’attività produttiva è tenuto a rispettare; il responsabile può anche non essere il titolare dell’Azienda che ha facoltà di nominare in sua vece un responsabile di sua fiducia cui quindi saranno delegati i suddetti obblighi.

L’attività principale del Responsabile è quella di individuare, all’interno della catena produttiva, tutte le fasi che potrebbero rilevarsi critiche per la sicurezza degli alimenti, deve, inoltre, individuare, applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui si basa il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

1. Analisi dei rischi per gli alimenti;
2. Individuazione delle fasi di rischio per gli alimenti;
3. Precauzioni da adottare per risolvere le criticità individuate;
4. Definizione procedure di controllo per le precauzioni adottate;
5. Riesame periodico dei punti 1,2,3 e 4.

Parallelamente al controllo sulla filiera produttiva, il Responsabile dell’industria alimentare inoltre deve:

• Controllare che anche gli addetti siano controllati e formati rispetto all’igiene alimentare e alla mansione svolta.
• Verificare che i locali, i mezzi adibiti al trasporto, tutte le attrezzature in uso rispondano anch’essi a requisiti di igiene, pulizia e manutenzione;
• Accertarsi che gli scarti alimentari vengano trattati secondo la normativa vigente che riguarda deposito, smaltimento e rimozione;

Il sistema HACCP prevede anche forme di autocontrollo per salvaguardare l’igiene degli cibi. Ultimo compito, ma non per questo meno importante, il Responsabile dell’industria alimentare deve essere in grado di mostrare all’autorità competente documento aziendale di autocontrollo, nel quale si troveranno tutte le informazioni su natura, frequenza e i risultati dell’autocontrollo alimentare.